Evaluación de la presencia de aerobios mesófilos y Salmonella spp. en huevos de gallina de pequeños y medianos productores de la región de O'Higgins y su relación con prácticas de manejo.

Abstract

En Chile, el huevo es un alimento altamente consumido y de gran importancia en la dieta de la población. El consumo per cápita de huevo en 2024 alcanzó las 230 unidades por habitante, mientras que la producción total fue de 339.661.111 huevos para consumo. Es por esto, que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de los huevos y analizar la relación entre los recuentos de aerobios mesófilos (RAM), la presencia de Salmonella spp. y las prácticas de manejo implementadas por pequeños y medianos productores de la región de O'Higgins. El estudio incluyó 32 explotaciones avícolas ubicadas en distintas comunas de la región de O'Higgins. En cada una se tomó una muestra consistente de tres huevos, los cuales fueron sometidos posteriormente a análisis microbiológicos para la detección de Salmonella spp. y el RAM, tanto para el exterior (cáscara) como para el interior (clara y yema). De acuerdo a los resultados, no fue posible la detección de la presencia de Salmonella spp. en ninguna de las muestras analizadas, en relación al nivel de RAM, se observó un mayor nivel en la superficie del huevo en comparación con el interior. Los análisis estadísticos permitieron identificar las prácticas que se asocian significativamente a los niveles de contaminación encontrados. En el caso del RAM interior, resultaron claves, la separación de huevos sucios de limpios, el ingreso restringido al gallinero y el tipo de iluminación utilizado. Mientras que para el RAM externo influyeron el tipo de alimento, la presencia de animales domésticos y el tipo de iluminación. Asimismo, fue posible evidenciar un incumplimiento generalizado de los productores en prácticas de bioseguridad. Estos hallazgos, resaltan la necesidad de implementar capacitaciones en buenas prácticas de producción, específicamente en áreas de sanidad e higiene, con el fin de mejorar la inocuidad de los huevos y proteger la salud de los consumidores.