Análisis de la calidad microbiológica en alimentos elaborados por pequeños productores en la Región de O'Higgins.

Abstract

La producción de alimentos es una de las principales fuentes económicas en Chile, por lo que resulta necesario garantizar que estos no presenten un riesgo para la salud de los consumidores. De esta manera, la producción de alimentos sanos e inocuos mejora el acceso a nuevos mercados, impulsa el desarrollo económico y disminuye las enfermedades transmitidas por los alimentos. El objetivo del estudio fue analizar la calidad microbiológica de los alimentos elaborados por pequeños productores de la Región de O’Higgins y compararlos con la reglamentación chilena y según su Actividad de agua (Aw), para promover una cultura de Inocuidad Alimentaria. Por ello, se realizó un análisis microbiológico en alimentos como aceite, agua potable, leche pasteurizada, leche sin pasteurizar, manjar, miel, queso fresco, queso maduro y sales de mar mediante técnicas tradicionales de recuento en placas, identificando unidades formadoras de colonias (UFC) y presencia/ausencia en gr o ml. Se realizaron los análisis a microorganismos indicadores de higiene como Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Enterobacterias, Escherichia coli, Esporas sulfito reductoras de Clostridium spp, hongos, y levaduras, y al patógeno Salmonella spp. Como resultados, de las 66 muestras, un 83% tuvo presencia de microorganismos indicadores de higiene, y el 100% presenta ausencia del patógeno Salmonella spp. En cuanto a la Aw, se observó una diferencia significativa en los RAM y levaduras en aquellos productos con una mayor Aw, mientras que, no se observó diferencia en el promedio de hongos. Como conclusión, en general los productores cumplieron con los parámetros establecidos por el reglamento, demostrando que mantienen prácticas de higiene durante las etapas de producción y elaboración. Por último, para complementar las buenas prácticas se recomienda la implementación del “Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura para pequeños productores”.